Les conséquences du coronavirus semblent à présent dépasser les réactions court terme et nous voyons se dessiner des tendances de fond pour l’ensemble du secteur CHR.
1 – La technologie prend sa place au cœur des opérations :
La digitalisation du secteur
Les adaptations supra rapides aux nouvelles normes d’hygiène ont propulsé l’utilisation du digital dans les hôtels et restaurants. Menu digitaux, pré commandes en ligne, explosion des livraisons et du take away, généralisation des logiciels de réservation et des caisses enregistreuses.
BYOD: “Bring your own device”
La prise de commande sur le téléphone ou la tablette du client via une app à télécharger se généralise pour se rapprocher du risque zéro de transmission du virus dans la commande et le paiement. Les systèmes de paiement électroniques tel Google Pay et Apple Pay développent des options supplémentaires et leur utilisation se généralise pour éviter cartes de crédit et espèces.
Une communication digitale de plus en plus importante
Les restaurants qui survivent le mieux à cette crise sont aussi ceux qui communiquent le mieux avec leurs clients et savent continuer à bâtir leur communauté via les réseaux sociaux et autres canaux digitaux. Ceux qui bénéficiaient déjà d’une grande confiance de leurs clients, tel le groupe Big Mamma, ont créé une communication oscillant entre extrême sérieux, pédagogie, et humour dédramatisant mais pas frivole. Les clients se trouvent rassurés par les règles et process d’hygiène draconiens appliqués par les équipes. Résultat, ils s’attachent encore plus à la marque.
2 – Les restaurants prennent le virage de la livraison, la déclinaison de concepts et la personnalisation de l’expérience :
Accessibilité par le prix
Le restaurant NOMA, l'un des meilleurs restaurants au monde, a adapté son concept à du burger-et-vin, afin de répondre aux attentes terre à terre de réconfort, transparence, clarté de l’offre et prix accessibles.
Personnalisation de l'expérience sur les segments premium
La Tour d’Argent a opéré ce changement vers la création d’une véritable marque, de type “Start-up de luxe”. Le restaurant étoilé a lancé la livraison de leurs canard emblématiques de la maison Burgaud, mis le paquet sur leur marque de boulangerie en livraison et à emporter, et proposent une expérience de restaurant de luxe personnalisé à la maison, avec le concept “La Tour chez vous”, avec l’équipe du restaurant étoilé à domicile le temps d’un dîner.
Livraison et immersion digitale
A Singapour, le restaurant doublé étoilé Saint Pierre offre une livraison de ses bentos présentés exactement de la façon dont le client les mangerait dans le restaurant. Ceux-ci sont livrés 2h avant la dégustation et une présentation en direct sur tablette permet d’accompagner les convives durant le repas, ceux-ci sont ainsi immergés dans une véritable expérience chez eux.
3 – Le règne du végétal
La bonne alimentation: une défense contre le virus
La montée des assiettes “Healthy”, pleines de végétaux dont l’origine est elle-même transparente, était déjà bien lancée depuis quelques années. La crise du coronavirus a ancré une prise de conscience massive de l’importance de prendre soin de soi, notamment par l’alimentation. L’immunité, le microbiote, deviennent sujets d’action et l’on se nourrit mieux pour protéger son organisme.
Les flexitariens tirent la tendance "Veggie"
Les français sont aujourd’hui à 40% flexitariens, c’est à dire qu’ils favorisent le végétal et les céréales complètent et mangent des protéines animales en complément de leur alimentation. Ce sont eux qui tirent la tendance végétale, plus que les purs vegans et végétariens qui ne totalisent que respectivement 0,5% et 3% de la population. Les produits fermentés, naturels, bio deviennent une façon de vivre, bien plus qu’une mode, et les restaurateurs doivent par conséquent s’identifier à ces attentes pour rester en phase avec leurs clients.
Les consommateurs votent "responsable" avec leur porte monnaie
En symbiose avec l’approvisionnement responsable, les clients manifestent l’attente d’une cohérence dans les choix du design, des gestes et des ustensiles sélectionnés par l’établissement. Le scandale provoqué tout récemment par une pince à moule en plastique sur la côte Atlantique montre à quel point le niveau de conscience des consommateurs s’est accru avec la crise. Les bols en coco Badabowl et pailles en bambou Badabambou répondent parfaitement à cette philosophie de vie éco-responsable qui s’installe de façon pérenne.
4 – Un sourcing local de plus en plus important
Revalorisation de l'agriculture locale
Dès le début de la crise, la mise en lumière impressionnante de l’interdépendance globale de la consommation a créé un choc national. Personne ne souhaite rester à des niveaux aussi absurdes d’importation de produits de l’agriculture quand nos terres sont à portée de main. Les clients veulent savoir d’où viennent les ingrédients de leurs plats, et cette demande de transparence s’ajoute à la détermination de redevenir plus autonomes pour revaloriser une agriculture plus locale.
Circuit court + Fusion food
La tendance va s’intensifier vers une cuisine inspirée du monde entier, mais avec des ingrédients locaux, de saison, produits naturellement. Nous avons ainsi déjà observé de nombreuses initiatives pour une alimentation de proximité, soutenues activement par les Chambres d’Agriculture. Fermes pédagogiques, agritourisme, marchés de producteurs, circuits courts : Les perspectives semblent encourageantes et soulignent clairement les attentes des consommateurs.
5 – Des business modèles repensés
Gestion “au couteau” pour minimiser les pertes et dépenses
Il est impératif d’optimiser tout ce qui est possible, soit : des menus plus courts avec un approvisionnement restreint pour diminuer les risques de pertes, une gestion dictée par le cash management, des embauches limitées au strict nécessaire, une optimisation des process, et un report de toute dépense non absolument impérative.
Un Management créatif et à taille humaine
Le Management devient plus flexible et innovant, avec des employés aux compétences élargies par la nécessité de la crise. Ils peuvent remplir plusieurs rôles et s’investir plus loin et durablement pour leur employeur. Il est aussi plus humain. Le groupe Big Mamma, par exemple, avec le lancement du Napoli Gang, applique de la discrimination positive à l’embauche en travaillant avec 3 associations, et s’est engagé à reverser 1% de ses ventes à ses livreurs Uber Eat, en attendant de lancer son propre service de livraison intégré.
Une réorganisation du modèle d'affaires
Avec jusqu’à 50% de moins de places assises et des marges réduites par la livraison, l’on voit apparaître des restructurations dans les modèles : telle la diversification avec la vente de produits bruts et d’épicerie, pour renforcer l’image de la marque et augmenter le ticket, ou encore la renégociation des loyers à plusieurs établissements, pour occuper moins d’espace de production et créer un “Food Hall” commun. A travers le monde, les idées se génèrent à vitesse grand V et le secteur se transforme de façon étourdissante.